Recruter en intérim dans la restauration est devenu un réflexe de gestion : le secteur concentre près de 319 000 projets de recrutement, dont 44 % jugés difficiles par les employeurs selon l’enquête Besoins en main-d’oeuvre de France Travail. Face à un rang vide un vendredi soir, la question n’est plus de savoir si vous devez y recourir, mais à quel coût horaire réel et jusqu’à quel volume d’heures ce choix reste le moins cher.
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Le coefficient de facturation, seul chiffre qui compte
Trois canaux coexistent pour trouver un extra : les agences d’intérim généralistes, les enseignes spécialisées en hôtellerie restauration et les plateformes mobiles de mise en relation comme rosk. Toutes facturent selon la même mécanique, et c’est elle que vous devez maîtriser avant de comparer deux devis.
La base de calcul est le salaire horaire brut de l’intérimaire, et vous ne le fixez pas librement : l’égalité de traitement impose de le caler sur ce que percevrait un salarié permanent de qualification équivalente. S’y ajoutent l’indemnité de fin de mission, 10 % de la rémunération brute, puis l’indemnité compensatrice de congés payés.
L’agence applique ensuite son coefficient de facturation à ce salaire brut. Ce multiplicateur absorbe les cotisations sociales, les deux indemnités, les frais de gestion (contrat de mission, déclaration préalable, suivi médical) et la marge commerciale. Comptez 1,8 à 2,5 selon la qualification, la durée de la mission et la rareté du profil.
Méfiez-vous du raccourci selon lequel l’entreprise utilisatrice ne paie pas de charges patronales. C’est juridiquement exact, l’agence reste l’employeur, mais ces cotisations sont déjà logées dans le coefficient que vous réglez. Un commercial qui avance cet argument sans afficher son coefficient mérite une question de plus.
Le calcul à poser avant de signer le contrat de mise à disposition
Prenez un serveur rémunéré 12,50 € brut de l’heure, avec un coefficient de 2,0. Vous réglez 25 € par heure, soit 875 € pour 35 heures de mise à disposition. Ramener ce coefficient à 1,9 ramène la semaine à 831 €, écart qui se répète à chaque mission.
| Poste de coût | Intérim (coefficient 2,0) | CDD d’usage (extra) |
|---|---|---|
| Salaire brut horaire | 12,50 € | 12,50 € |
| Charges patronales | incluses dans le coefficient | à votre charge |
| Prime de précarité | 10 % (fin de mission) | non due dans le secteur |
| 35 heures | 875 € facturés | 481 € brut, hors charges |
Le CDD d’usage réservé aux extras porte un avantage que les comparatifs oublient : l’hôtellerie restauration figure parmi les secteurs où l’indemnité de précarité n’est pas due, sauf disposition conventionnelle plus favorable. Sa contrepartie : vous portez la paie, la déclaration préalable, le risque de requalification si le motif de recours est fragile, et les heures passées à trouver quelqu’un pour samedi soir.
Valorisez ces heures à votre coût horaire, puis chiffrez ce que vaut une place non pourvue : un rang fermé un soir de forte affluence pèse plus lourd qu’une semaine de surcoût agence.
Jusqu’où l’intérim reste le bon outil
L’intérim traite l’imprévu et le pic d’activité : arrêt maladie la veille du service, banquet ajouté, saison estivale. Cette souplesse se paie, et ce prix reste justifié tant que le besoin demeure irrégulier.
Le seuil de bascule est simple. Dès que le même besoin revient chaque semaine sur un volume stable, vous acquittez ce surcoût 52 fois par an : sur un poste de 20 heures hebdomadaires, l’écart cumulé avec un contrat direct se compte en milliers d’euros, sans rien apporter de plus à votre service. Le sujet devient alors comment sécuriser une embauche en PME quand votre recrutement direct traîne.
Un repère de pilotage suffit à objectiver la décision. Suivez votre ratio de masse salariale sur chiffre d’affaires, situé entre 30 et 40 % en restauration traditionnelle, et isolez-y la ligne intérim mois par mois. Quand elle cesse de faire des pointes pour devenir un socle, votre organisation vous signale qu’il vous manque un salarié, pas un intérimaire. Cet ordre de grandeur ne remplace pas la lecture de votre convention collective ni le détail de vos devis.